La soja es un alimento esencial en la alimentación oriental enraizado en una historia gastronómica de de más de 3000 años. La soja fue extendida por el Budismo a lo largo y ancho del continente asiático, aunque no fue hasta del siglo pasado cuando se introdujo con éxito en Occidente.
Lo primero que le suele sorprender a la gente de la soja es que es una leguminosa, como el garbanzo o la lenteja, debido a que el primer contacto que suelen tener es haber visto o consumido brotes de soja embotellados. Los brotes de soja o dientes de dragón son las semillas germinadas de esta legumbre y componen una excelente fuente de fibra, vitaminas y minerales, con escaso aporte energético (similar a las verduras) frente al de la soja seca. Buena parte de los que se venden en nuestro país son de origen transgénico importados. Aunque el derivado de soja transgenica que escapa con más frecuencia de nuestro radar es el emulsionante natural de soja E322 (lecitina de soja) presente en multitud de alimentos procesados como cereales, chocolates, margarinas, caramelos y chicles, etc. En 1996 se aprobó en EEUU el uso para consumo humano de la primera soja transgénica, pese a la controversia postulada por sus detractores de ser una amenaza para la salud, el medio ambiente y la agricultura tradicional. El consumo de soja y derivados aumenta año tras año, justificado por su escaso aporte calórico, la idea asociada de alimento natural y sano, la mala prensa del consumo de leche en adultos, y el aumento de personas intolerantes a la lactosa o con alergia a las proteínas de la leche.
Por ultimo la soja y sus derivados (los brotes los que menos) contienen isoflavonas, un tipo de estrógeno de origen vegetal o fitoestrógeno, que se han relacionado con la disminución de los síntomas asociados a la menopausia, la reducción del riesgo de desarrollar cáncer de mama y complicaciones cardiovasculares.
Aparte de estas dos opciones clásicas, se puede consumir soja de otras formas:
- "Yogur de soja":
El "yogur de soja" aporta la misma energía que un yogur natural, y tiene el mismo inconveniente que la "leche de soja" de falta de vitamina D. Los auténticos yogures provienen de leche mamífera fermentada y contienen una cantidad ínfima de lactosa, por lo que pueden ser digeridos fácilmente por las personas con intolerancia a la lactosa.
- Soja frita con sal:
Es una forma diferente a las tradicionales almendras fritas de tomar un aperitivo. Su aporte energético es elevado por el proceso de fritura y tratarse de una legumbre, tanto que comiendo sólo 2 paquetes podría subsistir un día completo.
Pese a que el cartel del envase anunciando la SOJA ocupe 1/3 parte del frontal del envase, sólo contienen un 7% de esta leguminosa.
- Tofu:
El tofu (del chino frijol cuajado) se obtiene de la coagulación de la "leche de soja". Es un alimento esencial en la cocina Oriental y vegetariana como fuente de proteínas, conteniendo casi el doble que la carne.
- Salsa de soja:
- Miso:
De todo lo anterior, podemos concluir que la soja es un alimento saludable, versátil y con una historia gastronómica que se continua en la globalización culinaria actual. La soja y sus derivados aportarán diversidad al embudo nutricional siempre que no desplace opcionalmente a otros alimentos que nos den mayor beneficio. Comer soja no le hará estar sano ni bajar de peso (el tofu "engorda" lo mismo que el solomillo de cerdo) si no toma otras medidas adicionales.
Aparte de estas dos opciones clásicas, se puede consumir soja de otras formas:
- "Yogur de soja":
El "yogur de soja" aporta la misma energía que un yogur natural, y tiene el mismo inconveniente que la "leche de soja" de falta de vitamina D. Los auténticos yogures provienen de leche mamífera fermentada y contienen una cantidad ínfima de lactosa, por lo que pueden ser digeridos fácilmente por las personas con intolerancia a la lactosa.
- Soja frita con sal:
Es una forma diferente a las tradicionales almendras fritas de tomar un aperitivo. Su aporte energético es elevado por el proceso de fritura y tratarse de una legumbre, tanto que comiendo sólo 2 paquetes podría subsistir un día completo.
- Mezclada con pan:
Pese a que el cartel del envase anunciando la SOJA ocupe 1/3 parte del frontal del envase, sólo contienen un 7% de esta leguminosa.
- Tofu:
El tofu (del chino frijol cuajado) se obtiene de la coagulación de la "leche de soja". Es un alimento esencial en la cocina Oriental y vegetariana como fuente de proteínas, conteniendo casi el doble que la carne.
- Salsa de soja:
La salsa de soja se obtiene tradicionalmente al fermentar semillas de soja con trigo o arroz. Sin embargo, la de origen industrial (la más consumida a nivel mundial) se produce sin fermentación, por hidrolisis directa de harina de soja y añadiendo caramelo, malta, jarabe de maíz y glutamato sódico. La salsa de soja industrial puede contener el carcinogeno no regulado 1-3 DCP.
El miso es una pasta fermentada obtenida desde soja y cereales, empleada en la cocina oriental (sobre todo la japonesa) para aromatizar otros productos.
- Aceite de soja:
El aceite de soja es el de mayor producción mundial. Tiene un alto contenido en los beneficiosos ácidos grasos poliinsaturados (especialmente linoleico). Su aporte y efectos son similares al descrito para el aceite de oliva.
De todo lo anterior, podemos concluir que la soja es un alimento saludable, versátil y con una historia gastronómica que se continua en la globalización culinaria actual. La soja y sus derivados aportarán diversidad al embudo nutricional siempre que no desplace opcionalmente a otros alimentos que nos den mayor beneficio. Comer soja no le hará estar sano ni bajar de peso (el tofu "engorda" lo mismo que el solomillo de cerdo) si no toma otras medidas adicionales.
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